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그 뒤, 성형된 반죽을 다시 한 번 발효시켜 두 번째 발효를 진행해요. 이 과정은 빵이 더 부드럽고, 고른 부풀음이 이루어지도록 도와줘요. 반죽의 성형 방법은 종류에 따라 다르며, 바게트는 길게 늘려서 성형하고, 크로와상은 여러 겹의 반죽을 겹쳐서 페이스트리 형태로 만들어요. 제과 반죽을 만들 때는 버터나 마가린을 섞어 고소하고 부드러운 질감을 만드는 방법도 있다 차가운 버터를 밀가루와 잘 섞어주어야 하며, 일반적인 반죽보다 더 섬세한 온도 조절이 필요해요. 특히 페이스트리 반죽이나 크루아상 반죽에서는 버터를 여러 번 접어가며 성형하는 과정을 통해 반죽 속에 버터가 겹겹이 들어가도록 해요. 이를 통해 빵은 구워졌을 때 바삭하면서도 부드러운 겹을 형성 해요. 반죽의 온도도 중요한 요소에요. 특히 여름철에는 반죽을 너무 오래 두지 않거나, 온도가 너무 높지 않도록 주의해야 해요. 과도한 발효는 반죽이 너무 푹 꺼지거나, 풍미가 떨어지게 할 수 있기 때문이에요. 겨울철에는 반죽을 발효시키는 데 시간이 더 오래 걸리기 때문에 적절한 온도를 유지하면서 발효 시간을 조절해야 해요. 반죽을 다루는 동안 공기 중의 먼지나 이물질이 들어가지 않도록 깨끗한 환경에서 작업하는 것도 중요해요. 반죽을 만들 때마다 충분한 시간과 온도를 고려하여 단계별로 섬세하게 조절해야 하며, 반죽의 상태에 따라 모양을 변화시키는 등의 세심한 기술이 필요해요.