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설탕은 효모의 발효를 촉진시켜 반죽이 더 잘 부풀게 도와요. 효모를 직접 반죽에 넣는 대신 미리 따뜻한 물에 섞어 발효시켜 사용하면 효모가 제대로 활성화되어 반죽이 잘 부풀게 돼요. 반죽을 섞는 과정에서 반죽이 하나로 뭉쳐질 때까지 손이나 반죽기로 계속해서 섞어줘야 해요. 손으로 반죽을 할 때는, 손끝을 사용하여 반죽을 눌러가며 반죽을 치대고, 반죽이 부드럽고 탄력이 생길 때까지 반복 해요. 반죽을 치댈 때 중요한 점은 과하지 않게, 그러나 충분히 기계적인 힘을 가해 반죽이 잘 섞이고, 글루텐이 형성되도록 하는 것이에요. 글루텐은 밀가루에 포함된 단백질 성분으로, 반죽이 탄력 있고 부풀어 오르게 하는 주요한 역할을 해요. 반죽을 충분히 치대고 나면, 이를 덮어서 따뜻한 곳에서 발효시켜요. 발효는 효모가 설탕을 먹고 이산화탄소와 알콜을 방출하여 반죽을 부풀게 만드는 과정이에요. 발효가 끝난 반죽은 부풀어 올라, 공기 방울이 가득 차게 돼요. 첫 번째 발효가 끝난 후에는 반죽을 한 번 더 치대서 기포를 빼내고, 원하는 모양으로 성형을 해요.